1. ** Spreminja fizične strukture **
- Med postopkom sušenja zamrzovanja je voda v bonbonih najprej zamrznjena v ledene kristale. Ker so ledeni kristali vzvišeni, se znotraj bonbonov tvori ohlapna in porozna struktura. Kot da so v bonbonih zgrajeni številni drobni "kanali" in "praznine". Ta konstrukcijska sprememba lahko poleg zmanjšanja vsebnosti vode povzroči rahlo širitev prostornine bombonov in naredi njihovo teksturo hrustljavo.
3. ** Spremembe kemične stabilnosti **
- Zaradi odstranitve vode se bodo hitrosti nekaterih kemičnih reakcij spremenile. V okolju, bogatem z vodo, lahko sladkor podvrže hidrolizo ali pa se mikroorganizmi zlahka pomnožijo v sladkornih raztopinah. Vendar imajo po sušenju z zamrzovanjem izjemno nizko vsebnost vlage, skoraj zaustavijo reakcije hidrolize in močno zavirajo rast mikroorganizmov.
4. ** Koncentracija okusa in arome **
- Ko odstranimo vodo v bombonih, se okusne snovi in komponente arome sorazmerno koncentrirajo. To je zato, ker zmanjšanje vsebnosti vode poveča delež teh komponent v bombonih. Na primer, bomboni s sadno aromo imajo lahko intenzivnejši sadni okus po sušenju z zamrzovanjem.
